Dampak Mikroba Terhadap Penurunan Kualitas Produk Unggas

Produk pangan asal unggas mudah mengalami penurunan kualitas akibat terkontaminasi oleh mikroba yang terjadi selama penanganan, pengolahan maupun saat transfortasi seperti oleh bakteri salmonelosis, listeriosis, camphylobakteriosis.

Berdasarkan hasil penelitian Harianto dan Hizrah (2002) menyatakan bahwa bakteri Salmonella ditemukan pada 5 butir telur ayam ras (33,33%) sampel dari pasar tradisional di kota Medan. Ada kecenderungan berasal dari telur yang kotor. Demikian juga pada karkas ayam sumber infeksi Salmonella berasal dari kontaminasi bakteri patogen pada bahan pangan, misalnya karkas ayam yang dapat terjadi selama penanganan, pengolahan, transportasi maupun kontaminasi silang pada saat pemasaran. Selanjutnya Soeparno (1998) menyatakan Salmonella ini dapat menyebabkan keracunan makanan, dan menimbulkan keracunan pada manusia. Kematian akibat Salmonella biasanya terjadi pada bayi, orang tua, dan individu yang kondisinya lemah.

Tingkat kontaminasi Campylobacter jejuni (22,61%) pada sampel ayam dari 13 pasar tradisional dan supermarket di Jakarta Selatan, Tangerang, Bogor dan Sukabumi. Tingkat kontaminasi Campylobacter jejuni di pasar tradisional (10,44%) lebih rendah dibandingkan dari supermarket (12,17%) (Poeloengan et al., 2003).

Tingginya tingkat cemaran bakteri E. Coli atau coliform pada daging ayam (bloiler, layer jantan, buras dan persilangan) di RPA atau pasar tradisional (12,99 – 292,20 x 107 jumlah kuman per gram) di Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang dan Surabaya yang sudah melebihi ambang batas maksimal yaitu 5 x 105 per gram (Budinuryanto et. al., 2002). Tingginya tingkat cemaran bakteri E. Coli atau coliform dapat menghambat pertumbuhan Campylobacter jejuni karena tertutup bakteri tersebut. Konsumsi daging ayam sebagai faktor resiko utama terjadinya Campylobacteriosis (gastroenteritis) pada manusia. Sepertiga sampai setengah daging ayam mentah yang dijual di Amerika terkontaminasi Campylobacter spp. (CDC, 1998).

Karena factor karakteristik aktivitas pemotongan, penanganan dan sistem keamanan di RPA atau pasar tradisional masih sederhana, maka hanya sekitar 50% hasil grading mutu karkas ayam termasuk mutu I SNI. Sistem keamanan pangan pada karkas/daging ayam dari RPA atau pasar tradisional masih belum efektif dan aman terhadap kontaminasi mikroorganisme (Abubakar dan Nuryanto, 2003; Wasito et. al., 2004).

Kontaminasi Mikroba Pada Produk Unggas

            Kontaminasi bakteri pada telur dapat menyebabkan kebusukan seperti salmonell. Oleh karena itu agar bakteri dapat mati maka telur perlu dimasak pada suhu 63⁰C, 30 menit. Biasanya kontaminasi Kontaminasi terjadi sebelum peneluran di usus dan cloaka. Salmonella penting sekali sebelum frozen egg, karena telur ditempatkan pada suhu ideal untuk salmonella berkembang.

            Proses terjadinya kontaminasi dari sarang, vent waktu telur masih basah,bakteri masuk kedalam dari tanah dan lainna yang lebih penting adalah kuman gram negative karena menyebabkan kebusukan.

Pada oviduct ada zat anti mikrobial, tetapi karena peristaltic kuman ikut ke atas dan dibungkus oleh telur, kontaminasi melalui darah. Pada itik salmonella masuk lewat air minum  kloaka dan ayam dari makanan

Siklusnya kontaminasi; orang à sapi à MBM à makanan ayam à ayam à orang.

Jamur, karena jamur punya julur, julurnya masuk kepori telur dan akan melysis protein hingga jadi busuk (whisker).

Telur yang ada kelainan akan tampak melalui candling. Pada telur alam menyediakan zat anti microbial agar telur awet;

• kulit dan membrane telur, carrier dinamis bakteri
• kimiawi; membrane + albumen

à lysozyme= enzim yang menghancurkan bakteri

• kutikula, berpori 9 – 35 mikron,

à hingga lebih banyak telur busuk karena dilap, apalagi lap basah

dilap; menghapus cuticula,

basah merembes

• lyzsozyme; beberapa bakteri akan mati
• albumen mengandung;

Lysozyme, conalbumin, mematikan bakteri. Jika jumlah bakteri normal, tidak terjadi penetrasi bakteri kecuali bakteri gram negatef,

lysozyme + conalbumin tidak begitu mebunuh gram negatif.

Bakteri pembusuk dalam telur ditentukan;

1.infeksi awal dikulit telur,

2.Suhu penyimpanan; 37⁰C à coliform, 10⁰C à pseudomonas,

   Sebaiknya disimpan < 10⁰C agar lebih awet

3.ada tidaknya zat anti microbial

4.sifat mikroorganisme itu sendiri

           

Bakteri dikulit tidak menambah jumlah, kecuali masuk melalui air cucian, feses atau tanah

Cara mengurangi bakteri secara teknis yaitu:

1. Pasteurisasi,
2. Radiasi,
3. Suhu  0⁰C à inhibisi/menghambat pertumbuhan

Begitu banyak mikroba yang mudah berkembang dan dapat menurunkan kualitas produk unggas (telur dan daging). Untuk itu penangan prodak, penggolahan ataupun saat transfortasi perlu mendapat perhatian yang serius karena kontaminasi dari telur dan daging ini memberi dampak yang serius terhadap kesehatan.

Referensi:

Abubakar Dan D.C. Budinuryanto. 2003. Kinerja Sistem Keamanan, Karakteristik Aktivitas Pemotongan Dan Penanganan Karkas Ayam Di Rpa Tradisional Dalam Kaitannya Dengan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner 2003, Hal. 481–489.

Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, Balia R.L., Abubakar Dan E. Widosari. 2002. Profil Keamanan Daging Ayam Yang Dipotong Di Pasar Tradisional Dalam Kaitannya Dengan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp). Lembaga Penelitian Unpad Bekerjasama Dengan Armp-Ii Badan Litbang Pertanian.

Cdc (Center For Disease Control And Prevention). 1998. Healthtouch Online At Htpp://Www. Healthtouch Com.

Harianto, Dan Hizrah S. 2002. Analisa Kandungan Salmonella Pada Produk Telur Ayam  Ras Yang Dipasarkan Pada Pasar Tradisional Di Kota Medan. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Usu – Medan. 35 Halaman.

Poeloengan, Masniari Dan Susan M. Noor. 2003. Isolasi Campylobacter Jejuni Pada  Dagingn Ayam Dari Pasar Tradisional Dan Supermarket. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner 2003, Hal. 522 – 526.

Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta