Dampak Mikroba Terhadap Penurunan Kualitas Produk Unggas

Produk pangan asal unggas mudah mengalami penurunan kualitas akibat terkontaminasi oleh mikroba yang terjadi selama penanganan, pengolahan maupun saat transfortasi seperti oleh bakteri salmonelosis, listeriosis, camphylobakteriosis.

Berdasarkan hasil penelitian Harianto dan Hizrah (2002) menyatakan bahwa bakteri Salmonella ditemukan pada 5 butir telur ayam ras (33,33%) sampel dari pasar tradisional di kota Medan. Ada kecenderungan berasal dari telur yang kotor. Demikian juga pada karkas ayam sumber infeksi Salmonella berasal dari kontaminasi bakteri patogen pada bahan pangan, misalnya karkas ayam yang dapat terjadi selama penanganan, pengolahan, transportasi maupun kontaminasi silang pada saat pemasaran. Selanjutnya Soeparno (1998) menyatakan Salmonella ini dapat menyebabkan keracunan makanan, dan menimbulkan keracunan pada manusia. Kematian akibat Salmonella biasanya terjadi pada bayi, orang tua, dan individu yang kondisinya lemah.

Tingkat kontaminasi Campylobacter jejuni (22,61%) pada sampel ayam dari 13 pasar tradisional dan supermarket di Jakarta Selatan, Tangerang, Bogor dan Sukabumi. Tingkat kontaminasi Campylobacter jejuni di pasar tradisional (10,44%) lebih rendah dibandingkan dari supermarket (12,17%) (Poeloengan et al., 2003).

Tingginya tingkat cemaran bakteri E. Coli atau coliform pada daging ayam (bloiler, layer jantan, buras dan persilangan) di RPA atau pasar tradisional (12,99 – 292,20 x 107 jumlah kuman per gram) di Jakarta, Bandung, Bekasi, Tangerang, Semarang dan Surabaya yang sudah melebihi ambang batas maksimal yaitu 5 x 105 per gram (Budinuryanto et. al., 2002). Tingginya tingkat cemaran bakteri E. Coli atau coliform dapat menghambat pertumbuhan Campylobacter jejuni karena tertutup bakteri tersebut. Konsumsi daging ayam sebagai faktor resiko utama terjadinya Campylobacteriosis (gastroenteritis) pada manusia. Sepertiga sampai setengah daging ayam mentah yang dijual di Amerika terkontaminasi Campylobacter spp. (CDC, 1998).

Karena factor karakteristik aktivitas pemotongan, penanganan dan sistem keamanan di RPA atau pasar tradisional masih sederhana, maka hanya sekitar 50% hasil grading mutu karkas ayam termasuk mutu I SNI. Sistem keamanan pangan pada karkas/daging ayam dari RPA atau pasar tradisional masih belum efektif dan aman terhadap kontaminasi mikroorganisme (Abubakar dan Nuryanto, 2003; Wasito et. al., 2004).

Kontaminasi Mikroba Pada Produk Unggas

            Kontaminasi bakteri pada telur dapat menyebabkan kebusukan seperti salmonell. Oleh karena itu agar bakteri dapat mati maka telur perlu dimasak pada suhu 63⁰C, 30 menit. Biasanya kontaminasi Kontaminasi terjadi sebelum peneluran di usus dan cloaka. Salmonella penting sekali sebelum frozen egg, karena telur ditempatkan pada suhu ideal untuk salmonella berkembang.

            Proses terjadinya kontaminasi dari sarang, vent waktu telur masih basah,bakteri masuk kedalam dari tanah dan lainna yang lebih penting adalah kuman gram negative karena menyebabkan kebusukan.

Pada oviduct ada zat anti mikrobial, tetapi karena peristaltic kuman ikut ke atas dan dibungkus oleh telur, kontaminasi melalui darah. Pada itik salmonella masuk lewat air minum  kloaka dan ayam dari makanan

Siklusnya kontaminasi; orang à sapi à MBM à makanan ayam à ayam à orang.

Jamur, karena jamur punya julur, julurnya masuk kepori telur dan akan melysis protein hingga jadi busuk (whisker).

Telur yang ada kelainan akan tampak melalui candling. Pada telur alam menyediakan zat anti microbial agar telur awet;

• kulit dan membrane telur, carrier dinamis bakteri
• kimiawi; membrane + albumen

à lysozyme= enzim yang menghancurkan bakteri

• kutikula, berpori 9 – 35 mikron,

à hingga lebih banyak telur busuk karena dilap, apalagi lap basah

dilap; menghapus cuticula,

basah merembes

• lyzsozyme; beberapa bakteri akan mati
• albumen mengandung;

Lysozyme, conalbumin, mematikan bakteri. Jika jumlah bakteri normal, tidak terjadi penetrasi bakteri kecuali bakteri gram negatef,

lysozyme + conalbumin tidak begitu mebunuh gram negatif.

Bakteri pembusuk dalam telur ditentukan;

1.infeksi awal dikulit telur,

2.Suhu penyimpanan; 37⁰C à coliform, 10⁰C à pseudomonas,

   Sebaiknya disimpan < 10⁰C agar lebih awet

3.ada tidaknya zat anti microbial

4.sifat mikroorganisme itu sendiri

           

Bakteri dikulit tidak menambah jumlah, kecuali masuk melalui air cucian, feses atau tanah

Cara mengurangi bakteri secara teknis yaitu:

1. Pasteurisasi,
2. Radiasi,
3. Suhu  0⁰C à inhibisi/menghambat pertumbuhan

Begitu banyak mikroba yang mudah berkembang dan dapat menurunkan kualitas produk unggas (telur dan daging). Untuk itu penangan prodak, penggolahan ataupun saat transfortasi perlu mendapat perhatian yang serius karena kontaminasi dari telur dan daging ini memberi dampak yang serius terhadap kesehatan.

Referensi:

Abubakar Dan D.C. Budinuryanto. 2003. Kinerja Sistem Keamanan, Karakteristik Aktivitas Pemotongan Dan Penanganan Karkas Ayam Di Rpa Tradisional Dalam Kaitannya Dengan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner 2003, Hal. 481–489.

Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, Balia R.L., Abubakar Dan E. Widosari. 2002. Profil Keamanan Daging Ayam Yang Dipotong Di Pasar Tradisional Dalam Kaitannya Dengan Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp). Lembaga Penelitian Unpad Bekerjasama Dengan Armp-Ii Badan Litbang Pertanian.

Cdc (Center For Disease Control And Prevention). 1998. Healthtouch Online At Htpp://Www. Healthtouch Com.

Harianto, Dan Hizrah S. 2002. Analisa Kandungan Salmonella Pada Produk Telur Ayam  Ras Yang Dipasarkan Pada Pasar Tradisional Di Kota Medan. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Usu – Medan. 35 Halaman.

Poeloengan, Masniari Dan Susan M. Noor. 2003. Isolasi Campylobacter Jejuni Pada  Dagingn Ayam Dari Pasar Tradisional Dan Supermarket. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner 2003, Hal. 522 – 526.

Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Dewasa ini produks unggas banyak dikaitkan dengan ketakutan akan kholesterol. Kenapa hal demikian terjadi, dan bagaimanakah cara untuk mengatasinya?

Produk unggas berupa telur dan daging merupakan pangan asal hewani/ternak memiliki nilai nutrisi tinggi yang selama ini sangat digemari masyarakat. Namun dewasa ini produk asal unggas ini semakin ditakuti karena maraknya mitos bahwa produk ini pemicu berbagai macam penyakit termasuk hiper kholesterol (meningkatkan kadar kholesterol dalam tubuh) karena mengandung kholesterol yang cukup tinggi.
Kolesterol adalah suatu zat lemak yang beredar di dalam darah. Zat lemak yang masuk ke tubuh lewat makanan mengalami pemecahan menjadi asam lemak bebas trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol Asam lemak bebas terdiri atas asam lemak jenuh (saturated fatty acid, disingkat SAFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid, MUFA), dan asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid, PUFA). Sementara asam lemak bebas yang berlebihan akan tersimpan dalam bentuk trigliserida. Kolesterol yang berasal dari bahan makanan hewani merupakan unsur terpenting dari lemak. Selain berasal langsung dari makanan, juga bisa dibentuk dalam hati, berasal dari asam lemak jenuh hasil pemecahan trigliserida. Dalam metabolisme di hati, hanya asam lemak jenuh yang bisa dibentuk menjadi  kolesterol (Witjaksono, 2001). Kolesterol yang merupakan substansi lemak memang terdapat dalam setiap sel tubuh. Fungsinya juga penting. Selain sebagai sumber energi, juga berperan dalam pembentukan hormon dan membran sel. Belum lagi menjadi bahan pembentuk asam empedu dalam cairan empedu. Di dalam tubuh, kolesterol membentuk ikatan kompleks lemak-protein - yang lebih dikenal dengan lipoprotein - seperti chylomicron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Kadar LDL dan HDL erat hubungannya dengan terjadinya endapan dalam pembuluh darah. Apabila kadar kolesterol lebih  daripada proteinnya, maka akan terbentuk senyawa lipoprotein berkepadatan rendah - disebut LDL - dan dikenal sebagai kolesterol “jahat”. Sebaliknya, kalau kadar kolesterol lebih sedikit dan  protein lebih banyak, akan terbentuk senyawa lipoprotein berkepadatan tinggi atau HDL, dan dikenal sebagai kolesterol ”baik”. LDL dikatakan kolesterol “jahat” karena memudahkan endapan lemak mengendap pada dinding bagian dalam pembuluh darah. Semakin tebal endapan, pembuluh darah jantung akan makin tersumbat atau mengalami penebalan atau pengerasan (aterosklerosis). HDL dikatakan “baik” karena membantu membuang kolesterol LDL dari jaringan tubuh (Mohammad, 2004).
	Diketahui bahwa ayam potong dan petelur mengandung kholesterol dalam daging dan telurnya. Kandungan itu bisa mencapai 200 miligram atau bahkan lebih kholesterol. Sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 miligram. Asumsi konsumsi kholesterol 400 mg/hari, 200 mg diabsobsi, 1000 mg dikeluarkan (ekskresi), dan 800 mg dari synthesis de novo.

Berdasarkan hasil penelitian Dr. Wanda Howell dan koleganya di University of Arizona membuktikan bahwa bukan kandungan kolesterol dalam menu makanan yang mempengaruhi kadar kholesterol dalam tubuh. Penyebab utama peningkatan kadar kholesterol dalam tubuh adalah penyusupan lemak jenuh melalui makanan. Sehingga ketakutan memkonsumsi produk asal unggas tidak perlu terjadi.

Cholesterol dari makanan:

·      Produk hewan – telur

·      Diabsorbsi sekitar 50%

·      Konsumsi meningkat=penyerapan menurun

·      Dieksresi  1 g / hari (asam empedu)

Publikasikan jurnal American Medical Association menyebutkan, mengonsumsi sebutir telur atau lebih dalam menu makan sehari-hari tidak berdampak terhadap risiko serangan jantung koroner bagi orang-orang yang sehat. Hingga saat ini, belum ada publikasi ilmiah yang menyatakan telur menjadi penyebab penyakit jantung. Penyakit jantung koroner biasanya diderita oleh orang yang mempunyai hiper lipidemia primer (tingginya kadar kolesterol dan lemak darah akibat gangguan proses metabolisme lemak di dalam tubuh). Bagaimanapun, kolesterol diperlukan dalam proses metabolisme normal di dalam tubuh kita.

Telur mengandung protein berkualitas tinggi yang mudah dicerna, telur ayam merupakan sumber vitamin D, riboflavin, vitamin B13, dan iodin. Telur ayam juga sumber vitamin A, folat, dan asam pantotenik. Protein pada telur ayam sendiri mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. E. Esteve-Garcia at al dalam Egg quality: Chemical residues in respect to food safety residu mengemukakan bahwa Telur adalah sumber makanan yang sangat gizi, mengandung: Asam amino esensial, Vitamins (kecuali vitamin C) dan karotenoid menarik lainnya (lutein, zeaxanthin), mineral essensial serta asam linoleat dan asam linolenat.

Putih telur ayam juga mengandung lemak, tapi jumlahnya tak terlalu banyak. Lemak pada telur ayam terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kholesterol. Kholesterol termasuk keluarga lemak, zat ini merupakan salah satu dari komponen lemak itu sendiri. Kehadiran lemak sendiri dalam tubuh kita sesungguhnya memiliki fungsi sebagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh disamping zat gizi lainnya seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral.

            David L. Nelson and Michael M. Cox (2004), menyatakan kholesterol berfungsi sebagai komponen essensial dari membrane sel hewan, prekursor dari hormon steroid dan  garam empedu, prekursor dari vitamin D dan  tidak dibutuhkan dalam makanan manusia sebab sel kita dapat mensintesa kholesterol de novo. Selanjutnya dikatakan biosynthesis kholesterol terjadi di dalam sitosol yang dimulai dengan acetyl-CoA. Semua sel bisa membuat cholesterol tetapi hati lebih aktif.

James P. Seward MD MPP Associate Clinical Professor University of California, Berkeley dalam Review of Cholesterol and Lipoproteins mengambarkan lintasan metabolisme kholesterol di dalam tubuh seperti dibawah ini.

Metabolisme kolesterol saling tergantung pada beberapa lintasan. Lintasan ini menjaga keseimbangan kolesterol antara sintesis kolesterol dan penyerapan di satu sisi dan ekskresi kolesterol di sisi lain.

Net Cholesterol Balance in Humans

Mekanisme Kolesterol

Kholesterol sendiri sebenarnya merupakan lemak yang tidak terlalu larut di dalam darah. Karena sifatnya yang tidak terlalu larut dalam darah itu, maka kholesterol butuh bantuan untuk dapat beredar dalam pembuluh darah tubuh. Kholesterol dalam darah akan terikat pada lipoprotein yang dapat membantu kholesterol untuk beredar di dalam pembuluh darah tubuh

Selain tubuh dapat memproduksi kholesterol sendiri, tubuh juga mendapatkan kholesterol dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari, terutama dari kuning telur, kerang-kerangan seperti udang, kepiting, jeroan (usus, babat, hati, limpa, otak, ginjal, dan jantung) serta makanan yang berasal dari susu (mentega, keju).

Kholesterol diproduksi di dalam hati sekitar 1gr/hari serta juga usus halus kemudian akan beredar didalam darah. Dalam kandungan darah, kholesterol terikat oleh suatu zat lipoprotein, zat tersebut terdiri dari:

• Kilomikron, kilomikron adalah suatu zat yang memiliki fungsi membawa energi dalam bentuk lemak ke otot.
• VLDL (Very Low Density Lipoprotein), zat yang berfungsi untuk membawa kholesterol yang telah dikeluarkan oleh hati ke jaringan otot untuk disimpan sebagai cadangan energi.
• LDL (Low Density Lipoprotein),
• IDL (Intermediate Low Density Lipoprotein), dan
• HDL (High Density Lipoprotein).

Dalam menjalankan fungsinya, kholesterol yang memiliki kepadatan protein lebih rendah (VLDL, ILDL, LDL) mudah sekali menempel dalam dinding pembuluh darah koroner sehingga menimbulkan plak (timbunan lemak pada dinding pembuluh darah ini akrab disebut dengan plak aterosklerosis).

Jika pembuluh darah tersumbat oleh timbunan lemak tersebut, maka dampak lebih jauhnya diantaranya adalah stroke, serangan jantung, dan lainnya yang mengarah fatal kepada tubuh manusia. Oleh karena itu LDL dikenal sebagai sebutan kolesterol jahat.

Sementara HDL bersifat menangkap kholesterol yang sedang dalam keadaan bebas di pembuluh darah untuk kemudiannya terbawa ke dalam hati untuk diproses lebih lanjut. Oleh karenanya HDL akrab dianggap sebagai kholesterol yang baik. Sejatinya, kholesterol yang kita butuhkan tersebut dalam keadaan normal diproduksi sendiri oleh tubuh sudah dalam jumlah yang tepat. Namun, pola makan yang tidak benar menyebabkan jumlahnya menjadi berlebih jauh dari yang sekedar dibutuhkan oleh tubuh.

Timbulnya kholesterol dalam jumlah yang kelewat tinggi, diantaranya disebabkan oleh terlampau berlebihnya asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan serta makanan-makanan yang dewasa ini disebut sebagai makanan sampah (junkfood).

Low Density Lipoprotein

Sesuai dengan istilah penamaanya, kholesterol LDL (low density liporotein) ini memiliki kadar protein lebih sedikit dan memiliki kandungan kholesterol lebih banyak. Dalam perjalanannya ke seluruh tubuh melalui pembuluh darah, kholesterol ini memiliki sifat yang mudah sekali menempel pada dinding pembuluh darah.

Sebuah ilustrasi yang memperlihatkan  kolesterol dengan densitas rendah (kolesterol LDL)

Ketika proses penempelan pada dinding pembuluh darah ini berakumulasi, timbunan tersebut menjadi plak lemak dan volumenya bertambah hingga menyempitkan aliran dalam pembuluh darah. Ketika sebuah aliran dalam pembuluh darah tersumbat, berbagai macam ancaman yang fatal berpotensi menyerang tubuh manusia diantaranya stroke, penyakit jantung koroner dan lainnya bahkan kematian. Akibatnya kolesterol golongan LDL dewasa ini akrab dengan sebutan ‘si kolesterol jahat’.

Kholesterol LDL-lah yang disebut-sebut sebagai biang keladi dari berbagai macam penyakit yang dapat ditimbulkan dari keburukan kholesterol. ‘Kejahatan’ yang ditimbulkannya dapat berakibat sangat fatal bagi tubuh. Namun demikian, tidak semua kholesterol memiliki karakter yang ‘jahat’ sebagaimana kholesterol LDL, dalam peredaran darah masih terdapat kolesterol HDL (high density lipoprotein). Kholesterol yang memiliki kepadatan protein lebih tinggi ini memiliki sifat penolong dalam fungsi peredaran darah, yakni mengikat dan membawa kholesterol LDL yang menempel dalam dinding pembuluh darah hingga melanjutkan ‘perjalanan’ ke seluruh tubuh untuk menjadi cadangan energi sebagaimana semestinya.

Kholesterol LDL hadir dari hasil produksi alamiah oleh tubuh. Bagaimanapun,  sebenarnya tubuh memiliki kemampuan untuk meproduksi kholesterol yang telah sesuai kadar yang dibutuhkan, namun akibat dari konsumsi lemak jenuh, trans fat, dapat meningkatkan kadar kholesterol LDL lebih dari normal.

Ketika LDL terlalu banyak beredar di dalam darah, LDL akan memperlambat pembentukan dinding pembuluh darah arteri bagian dalam yang memberikan asupan nutrisi dan oksigen ke jantung dan otak. Bersama dengan substansi lainnya, LDL akan membentuk plak, yaitu suatu deposit yang keras dan tebal di pembuluh darah yang dapat mengakibatkan penyempitan pembuluh darah dan membuatnya kurang atau tidak lentur lagi. Kondisi ini dikenal dengan aterosklerosis. Apabila terdapat pembentukan clotting atau pembekuan dari sel-sel darah, maka hal ini akan menyebabkan sumbatan yang berakibat pada terjadinya serangan jantung atau stroke.

Oleh karena itu, penting untuk mengendalikan kadar kolesterol LDL tetap rendah dan menambah kadar kolesterol HDL untuk terbebas dari ancaman hiper kholesterol. Cara pengendalian yang ada adalah dengan mengendalikan pola makan dan diet makanan yang memiliki kadar lemak rendah.

High Density Lipoprotein

Add caption

Sebuah ilustrasi yang menggambarkan    rupa anatomi kolesterol HDL

Kebalikannya dengan LDL (low density lipoprotein), HDL (high density lipopreotein) kholesterol yang sering disebut sebagai kholesterol baik. Disebut baik, karena karakter sifatnya yang mengikat kholesterol LDL yang sangat mudah membuat timbunan plak lemak di dinding pembuluh darah hingga menyebabkan penyumbatan yang berakibat fatal.

Sifat HDL mengangkut kholesterol yang memiliki kadar protein lebih sedikit dan mampu membawa kelebihan kholesterol jahat di pembuluh arteri untuk dibuang. HDL mencegah kholesterol mengendap di arteri dan mencegah aterosklerosis (pengerasan pembuluh darah).

Selain itu, fungsi HDL juga memindahkan kholesterol yang ada di dalam sel ke hati untuk kemudian dieliminasi dari tubuh. HDL tidak hanya memindahkan kholesterol dari dalam sel, namun juga menghambat terjadinya oksidasi LDL. Semakin  tinggi kadar HDL sering dihubungkan dengan semakin rendah kejadian penyakit jantung serta stroke.

Perbandingan kolesterol HDL        dengan LDL

Kholesterol HDL dapat ditingkatkan kadarnya di dalam darah dengan aktivitas olahraga secara rutin. Selain itu dengan pengendalian pola makan kita juga dapat mengatur kadar HDL demi kesehatan tubuh kita. Namun demikian, bukan berarti kholesterol tidak memiliki fungsi bagi tubuh manusia.

Dalam berbagai proses metabolisme tubuh, kholesterol juga mengambil peran penting diantaranya:

·         Proses pembentukan sel-sel dalam tubuh, lemak berperan sebagai pembentuk dinding- dinding sel.

·         Dibutuhkan untuk bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid.

·         Membuat asam empedu untuk proses emulsi lemak.

·         Dibutuhkan untuk membuat vitamin D dan juga berperan sebagai bahan untuk membuat hormon - hormon sex dan kortikosteroid.

Manfaat lain dari produk unggas (telur dan daging) terhadap kesehatan seperti satu buah kuning telur mengandung lebih dari 25% kebutuhan choline setiap hari. Orang dewasa membutuhkan 425 g kholine per hari, sedangkan anak balita butuh 250 g per hari. Sebuah penelitian mengungkapkan konsumsi choline yang cukup bisa menurunkan risiko kanker payudara. Shannon J, at al. (2005) menyatakan perempuan yang mengkonsumsi telur minimal 6 seminggu sangat protektif, menurunkan risiko kanker payudara sebesar 44% dibandingkan dengan wanita hanya mengkonsumsi 2 butir telur seminggu (telur juga mengandung antioksidan serta lutein yang membantu mencegah gangguan penglihatan akibat penuaan dan katarak. Kadar lutein dalam telur bahkan lebih banyak dibanding pada sayuran berdaun hijau.

Lutein, suatu karotenoid untuk membantu mencegah degenerasi makula terkait usia dan katarak, dapat ditemukan dalam jumlah yang lebih tinggi bahkan dalam telur daripada di sayuran hijau seperti bayam, yang telah dianggap sebagai sumber makanan utama, maupun suplemen. Lutein ester alami yang ditemukan dalam telur adalah sebagai atau bahkan lebih bioavailable sebagai bentuk gizi yang ditawarkan dalam produk lutein dimurnikan. Telur dari ayam makan kelompok marigold (yang tinggi lutein), bayam (salah satu sumber paling terkenal lutein diet ), lutein ester suplemen (dimurnikan lutein) dan lutein suplemen. Perbedaan di tingkat lutein serum pada berbagai jenis dosis hari pertama diamati setelah dosis pertama: lutein serum pada telur secara signifikan lebih besar daripada suplemen tetapi tidak lebih dari respon terhadap bayam. Setelah sembilan hari dosis lutein, respon lutein serum secara signifikan lebih besar dalam fase telur dari salah suplemen atau bayam. Intinya: penelitian ini menunjukkan bahwa makanan kaya lutein mungkin lebih efektif meningkatkan konsentrasi lutein di mata daripada suplemen (Blumberg J, at al. 2003).

 Penelitian tambahan, pada studi manusia Journal of Nutritional, menegaskan lutein yang paling baik diserap dari  kuning telur bukan suplemen atau bahkan bayam. Kuning telur, meskipun mereka mengandung lutein secara signifikan kurang dari bayam, adalah sumber yang jauh lebih bioavailable meningkat konsumsi konsentrasi lutein dalam darah dibanding dari bayam. Meskipun mekanisme oleh kuning telur meningkatkan bioavailabilitas lutein belum diketahui, kemungkinan disebabkan oleh lemak (kolesterol dan choline) yang ditemukan dalam kuning telur. Lutein, seperti karotenoid lain, adalah yang larut dalam lemak, sehingga tidak dapat diserap kecuali lemak juga hadir. Untuk meningkatkan penyerapan maksimal lutein,disarankan menggabungkan telur dan bayam (Chung HY, at al. 2004).

Membantu Mencegah Penggumpalan Darah. Makan telur bisa membantu menurunkan resiko serangan jantung atau stroke dengan membantu untuk mencegah pembekuan darah. Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Buletin Biologi dan Farmasi menunjukkan bahwa protein dalam kuning telur tidak hanya inhibitor agregasi trombosit manusia, tetapi juga memperpanjang waktu yang diperlukan untuk fibrinogen, suatu protein dalam darah, untuk dikonversi menjadi fibrin. Fibrin berfungsi sebagai tempat di mana gumpalan platelet bersama dengan sel darah merah dan putih disimpan untuk membentuk bekuan darah (Cho HJ, at al. 2003).

Orang yang punya penyakit jantung pun tidak disarankan untuk pantang telur. Mereka disarankan untuk mengurangi konsumsi kuning telur menjadi dua kali dalam seminggu. Studi terkini juga tidak menemukan kaitan antara makan enam kuning telur setiap minggu dengan kejadian serangan jantung atau stroke pada orang sehat.

Di Meksiko utara, daerah di mana makanan jumlah lemak tinggi karena ketergantungan pada biaya rendah untuk produk daging dan tortilla dibuat dengan minyak terhidrogenasi, penyakit arteri koroner adalah umum. Peneliti mengevaluasi efek dari konsumsi harian keseluruhan telur pada rasio LDL (jahat) kolesterol HDL (baik) kolesterol, dan fenotipe pada 54 anak-anak (8-12 tahun) dari daerah ini. Sebulan makan 2 butir telur setiap hari, bukan hanya tidak memperburuk rasio anak-anak LDL: HDL, yang tetap sama, tetapi ukuran kolesterol LDL mereka bertambah-perubahan yang sangat menguntungkan karena LDL yang lebih besar lebih kurang aterogenik (mungkin untuk mempromosikan aterosklerosis) dari subfraksi LDL yang lebih kecil. Di antara anak-anak yang awalnya memiliki resiko tinggi LDL fenotipe B, 15% dialihkan ke LDL fenotipe berisiko rendah setelah satu bulan makan telur utuh (Ballesteros MN, at al. 2004).

Para ahli merekomendasikan konsumsi 1000 mg DHA dan EPA setiap hari, mengingat kebanyakan orang jarang mengonsumsi ikan. Untuk mendapatkan manfaat yang sama, disarankan mengonsumsi telur yang sudah diperkaya dan mengandung 300 mg omega-3 ini.

Untuk membantu menurunkan kadar kholesterol, sebaiknya kita mengurangi atau sama sekali tidak mengonsumsi lemak jenuh dan trans fat serta menggantinya dengan lemak tak jenuh (monounsaturated atau polyunsaturated fat). Kita juga sebaiknya mengurangi jumlah asupan lemak per harinya. The American Heart Association merekomendasikan asupan kholesterol perhari kurang dari 300 mg. Apabila memiliki penyakit jantung, asupan kholesterol sebaiknya kurang dari 200 mg.

Beberapa penelitian terus dilakukan sebagai solusi untuk meminimalisasi kandungan kholesterol dari produk asal unggas (daging dan telur). Upaya yang dilakukan dapat melalui manajemen pemeliharaan (pemberian pakan) atau penanganan produks telur dan daging pasca panen agar dapat menurunkan kadungan kholesterolnya. Disamping itu, perlu adanya sosialisasi manfaat produk pangan asal unggas (telur dan daging) untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh dan kesehatan tanpa dibayangi mitos bahwa telur atau daging unggas meningkatkan kolesterol.

Referensi:

Ballesteros MN, Cabrera RM, Saucedo Mdel S, Fernandez ML. Ballesteros MN, RM Cabrera, Saucedo Mdel S, Fernandez ML. 2004. Dietary Cholesterol Does Not Increase Biomarkers For Chronic Disease In A Pediatric Population From Northern Mexico. Am J Clin Nutr. 80(4):855-61. PMID:15447890.

Blumberg J, Johnson E. 2003. Lutein and disease prevention. Papers presented at the annual American Dietetic Association Conference, San Antonio, TX, and at the First International Scientific Symposium On Eggs and Human Health: The Transition from Restrictions to Recommendations, USDA, Washington, DC.

Cho HJ, Ham HS, Lee DS, Park HJ. Cho HJ, HS Ham, DS Lee, HJ Park. 2003. Effects of proteins from hen egg yolk on human platelet aggregation and blood coagulation. Biol Pharm Bull. Biol Pharm Bull. 26(10):1388-92.

Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Chung HY, HM Rasmussen, EJ Johnson. 2004. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. J Nutr. 134(8):1887-93.

David L. Nelson and Michael M. Cox . 2004. Lehninger Principles of Biochemistry Fourth Edition Chapter 21: Lipid Biosynthesis. by W. H. Freeman & Company.

E. Esteve-Garcia and JA García-Regueiro. Egg quality: Chemical residues in respect to food safety Camps i Granja Armet, 17.121 Monells, Spanyol

Mohammad, S.S. 2004. http/www/Gili.net/livestock

Shannon J, Ray R, Wu C, Nelson Z, Gao DL, Li W, Hu W, Lampe J, Horner N, Satia J, Patterson R, Fitzgibbons D, Porter P, Thomas D. 2005.  Food and botanical groupings and risk of breast cancer: a case-control study in Shanghai, China. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. Kanker Epidemiol biomarker Prev. 14(1):81-90.

Wormser,H. 2004.  Lipoprotein metabolism. Medicinal Chemistry. PSC 3110 Fall 2004.